Запорожский кулеш

15.05.2014
Запорожский кулеш

Помните знаменитую картину Репина «Запорожцы пишут письмо турецкому султану»? Вот-вот будет доказан научный факт, что в том письме они рецепт кулеша описывают. Откуда родилось такое предположение? Так спорят же! Рецептов запорожского кулеша великое множество, попробуй про все написать!  Не претендуя на истину в последней инстанции, расскажу, как сварить такой суп.

Итак, кулеш с курицей. Думали, с салом? Нет, с курицей, точнее – с петухом, он еще та боевая птица! Итак, отравляйтесь на колхозный рынок и добудьте петуха, чья недолгая, но счастливая жизнь прошла в частном дворе возле кормушки с настоящим зерном и кукурузой, а не новомодными гранулированными кормами. Такая редкая птица будет с приятного желтоватого цвета кожей, ощутимым жирком и нежно-розовым плотным мясом. Запорожские казаки варили кулеш на костре. Это блюдо, конечно, станет отличной альтернативой или дополнением к шашлыкам на природе.

Но приготовить вкусный пшенный суп по оригинальному рецепту на плите – дело чести для каждой настоящей хозяйки. Начинаем.  Для бульона с петуха срезаем нутряной жир, а саму тушку слегка обжигаем со всех сторон  на газовой горелке – чтобы удалить незамеченные остатки перьев и начать плавить подкожный жир, рубим на 3–5 частей. Заливаем водой, на большом огне доводим до кипения, снимаем пену, убираем огонь, добавляем – 1 целую среднюю морковь, 1 крупную луковицу, корень петрушки и сельдерея весом по 50 г, солим по вкусу.  

Вариться будет 2–2,5 часа под приоткрытой крышкой, определить готовность можно по жесткости мяса. Ближе к концу, примерно за полчаса бросаем картофель крупными кубиками, лавровый лист и целые небольшие помидоры. На кастрюлю в 5 л надо по 0,5 кг овощей. Когда сварился петух и картофель – все ингредиенты, кроме томатов, из бульона вынимаем. Картофель и луковку отложите в миску, их надо горячими размять вилкой и снова вернуть в суп, но уже в конце.

Пшена примерно 300 г моем до прозрачной воды сперва в холодной, потом в горячей. Ошпариваем крутым кипятком, чтобы ушла горечь. Закладываем в кипящий бульон, варим  15–20 минут, чтобы пшено раскрылось и стало мягким. Если увидели, что целые помидорчики начали развариваться – аккуратно достаньте их, не помните. Еще одну среднюю луковицу режем небольшими кубиками, пассируем на курином нутряном жиру (что с петуха обрезали, помните?). В самом конце в кулеш высыпаем луковую пассировку, рубленую зелень укропа и петрушки и размятый картофель и лук.

По консистенции кулеш напоминает суп-пюре. По правилам, подают его в глубокой толстостенной глиняной миске, куда на дно выкладывают хороший такой кусок птицы, а сверху – отварной целый помидор. Краюха белого свежеиспеченного домашнего хлеба дополнит картину. Но даже тарелка из небьющегося импортного сервиза и магазинная булка не испортят непередаваемый вкус и аромат запорожского кулеша. Приятного аппетита!

 

Рейтинг статьи: 1693 просмотра
Автор: Ирина Юрченко


Оставьте комментарий

Оценка:



 

Мы ВКонтакте


Сейчас за окном