Плов – гордость узбекской кухни
Каждый народ имеет в своей национальной кухне коронное блюдо. Так вот, плов – это гордость узбекской чайханы. Легенда гласит, что полководец Александр Македонский приказал своим кулинарам придумать и приготовить походное блюдо, которое было бы одновременно легкое и плотное. Как ни мудрили повара, но выполнить смогли лишь второе условие.
С XV века плов упоминается в письменных источниках как почетное и праздничное угощение. Говоря «узбекский плов», мы имеем в виду собирательный образ. Т.к. существует более сотни рецептов по приготовлению этого кушанья. Классический набор ингредиентов для плова: мясо, рис и морковь. Что касается специй: кисленький барбарис, зира, перец и куркума (добавляет желтизны). Цвет плова в основном зависит от того насколько сильно обжарили мясо и лук. Каждый регион республики имеет свои традиции в приготовлении и подаче к столу этого блюда.
Например, в Ташкенте плов до того как подать на стол основательно перемешивают, тогда как в Самарканде и Бухаре все ингредиенты варятся и подаются отдельно. Сначала на ляган выкладывается рис, а потом уже морковь и мясо. В Ферганской долине для приготовления плова используют только местный сорт риса под названием «девзир», который был известен уже в X-XI веках. Он такой же продолговатый, как и сорт «лазер», но имеет розоватый оттенок. В качестве сервировки плов украшают вареными головками чеснока или аывы, казы, горохом (нут), вареными яйцами, кольцами молодого зеленого лука или лука-порея.
Есть такое мнение, что плов, приготовленный на свежем воздухе мужчиной, покажет свои лучшие вкусовые качества. Также по традиции плов является завершающим блюдом или «прощальным». Медик Абу Али ибн Сино приписывал этому блюду лечебные свойства и прописывал его при истощении и голодании один раз в неделю. Он считал плов отличным лечебным средством после длительной болезни. Богатые семьи могли позволить готовить плов в своем доме почти каждый день, тогда как в бедных семьях отведать такое угощение могли позволить себе лишь раз в неделю по четвергам, а то и реже.
Сегодня накормить пловом может каждое кафе и ресторан, не говоря уже о чайхане, где плов – это традиционное и основное блюдо. Популярными видами плова стали: «кавурма палов» по-фергански, «софаки палов» по-самаркандски, «чалов» по-хорезмски и праздничный «туй (байрам) палов». Современные рецепты могут заменить рис лапшой или машем, мясо – яйцами или курицей, бараний жир – кунжутным или хлопковым маслом. Основу, или зирвак, любого плова, и жарят, и тушат, и варят. Солят плов 2 раза: при заготовке зирвака и после закладки риса.
Традиционно подают плов на лягане, а раньше подавали на лепешках. Плов – это не только кулинарное блюдо, но и маленький энциклопедический том по этнографии и истории узбекского народа, с которым связано много притч и преданий.
