Настоящая паэлья – плов от испанских мачо
Если глава среднестатистической современной семьи невзначай поинтересовался у жены, есть ли в их доме рис бахия или сения, то вариантов развития событий может быть несколько. Но если в супермаркете в корзину были загружены одновременно круглый рис, филе курицы, кальмара и палтуса, креветки и мидии, а консультант в отделе специй придирчиво допрошен, настоящий ли у них шафран и когда привезен из Ирана, то здесь все ясно. Отец семейства наконец-то почувствовал себя настоящим мачо. Потому что только им издавна в Валенсии (заметьте, не во всей Испании) разрешалось приготовить паэлью.
Блюдо семейное, не лишним будет и родственников позвать – порция внушительная получается. Но будем придерживаться рецепта. Итак, на 800 г риса понадобится 800 г куриного филе, 500 г филе палтуса или другой белой морской рыбы, 50 г хамона (ветчина такая), филе кальмара, по 500 г креветок и мидий. Овощи – 1 некрупная луковица, по паре болгарских перцев и томатов. В качестве специй – лимон, 3 зубка чеснока, ½ чайной ложки настоящего шафрана (не берите смесь!), соль и перец.
Необходимо оливковое масло, и по пол-литра свежесваренного горячего рыбного и куриного бульонов, для их приготовления добавьте к курице и рыбе еще грамм по 200 веса. Само название блюда произошло от валенсийского «сковорода», она в приготовлении играет очень важную роль. Нужна широкая и неглубокая чугунная посудина со слегка вогнутым к центру дном, чтобы обеспечить наилучшее выпаривание жидкости.
Толщина риса по классическим канонам паэльи не может быть больше 2 см, поэтому специальные паэльерницы диаметр имеют до 90 см, если рассчитаны на 9-10 персон. Процесс готовки проходит энергично, лучше сперва подготовить и нарезать все необходимое, а затем раскалять сковороду. Отвариваем мясной и рыбный бульоны: из специй только соль, соберете шумовкой пену – и готово. С томатов снять кожуру, порезать полосками, как и перец, лук – кольцами.
Специи с чесноком и солью мелко размолоть в блендере. Хамон нарезать небольшими кубиками, кальмары, филе рыбы и курицы – кубиками покрупнее. На разогретом оливковом масле обжариваем одно за другим ветчину, курицу (ее солим), затем рыбу. Все выкладываем пока отдельно. Кальмары и очищенные креветки держим жарим не больше 3 минут до появления золотистого цвета. Одновременно на другой сковороде слегка поджарить лук, болгарский перец и довести до мягкости томаты.
В большой сковороде соединяем овощи, рыбно-мясные составляющие и чесночно-шафранную смесь, все хорошенько вымешиваем. Сюда же отваренные и очищенные мидии. Рис в классическом рецепте мыть запрещено, но здесь лучше отступить от канонов. Промытый в нескольких водах рис полить лимонным соком, все еще раз перемешать и жарить на сильном огне около 2-3 минут. Внизу образуется шоколадно-коричневая корочка риса – самое вкусное в паэлье.
Влить оба сорта бульона, чуть закипит – накрыть крышкой и тушить примерно 20 минут на среднем огне. Снятую с огня сковороду надо посильнее встряхнуть несколько раз, укутать и дать настояться минут 15. Все, плов настоящих испанских мачо готов.
