Колбаса домашняя по-полтавски
Кулинарный символ Полтавщины – это, несомненно, галушки. Тут никто и не спорит. Но если рядом с галушками на стол вам поставят колечко ароматной румяной домашней колбаски... Запеченной в красивом расписном горшочке, залитой белоснежным смальцем с горошками душистого перца... Ах, что это будет за вкусная пара!
Рецепт угощения украинские хозяйки бережно хранят, ведь приготовить его непросто. И свининка для блюда нужна самая лучшая – с богатых полтавских ферм, и горшок для запекания – настоящий глиняный из Опошни. Городок такой в тех краях, там делают удивительную керамическую посуду. Самое первое, обо что споткнется хозяйка, решившая порадовать домашних таким блюдом – где взять кишки для наполнения фаршем. На рынке у мясника. Там их продают уже специально обработанными, чистыми и готовыми под начинку.
Надо обязательно проследить, чтобы не было специфического неприятного запаха, а дома еще раз хорошенько промыть в проточной воде. Из оборудования понадобится специальная насадка на мясорубку. Она идет в комплекте у всех моделей, но обычно прячется в самом дальнем углу шкафа. Дамам тонкой душевной организации, которые на малоприятные манипуляции с кишками не способны, можно посоветовать завернуть фарш в несколько слоев пищевой пленки. Хотя не полтавская это будет колбаса. Обойдемся без компромиссов.
О начинке. Идеальный вариант – свиная шейная часть пожирнее. Если ее нет, то понадобится нежирное филе свинины с бедра и сало с прослойками, по весу 20-25% от количества мяса. Тогда фарш выйдет сочным и не слишком жирным. Быстрые и практичные кулинарки пропустят все через мясорубку с самой крупной сеткой. Неправильно! Мясо и сало кусками по 150–200 г подморозить и нарезать острым ножом крохотными кубиками примерно по полсантиметра. Вот чем можно под бдительным присмотром занять подросших дочек.
Количество фарша зависит от величины кишок, но на 3–4 шт. понадобится примерно 2 кг. Из специй добавляют чеснок – 6–7 крупных раздавленных зубков, соль, душистый и черный перец по вкусу. Фарш со специями хорошо продержать ночь в холодильнике, чтобы настоялся. Специальной насадкой на мясорубке заполняем кишки, равномерно и не слишком плотно, через каждые 15–20 см можно делать перевязки. Получившиеся колбаски тонкой иголкой прокалываем в местах скопления воздуха и на 5–7 минут опускаем в кипящую соленую воду.
Проваренные колбаски выкладываем в невысокий глиняный горшок или керамическую форму, щедро смазанную свиным топленым жиром – смальцем. Туда же мелкие кубики сала на дно, вокруг душистый перец горошком, лавровый лист и немного воды. Запекать в духовке полтора часа до румяной корочки, все это время отгонять домашних от плиты. Хотя разве только домашних – на такой аромат и соседи по подъезду сбегутся! Так что накрывайте большой стол!
