Как сохранить витамины в заготовленных пищевых продуктах
Заготовки на зиму это хорошо. Появляется возможность разнообразить свой рацион питания. Основная задача подобных заготовок – сохранить доброкачественность продуктов и снизить потери питательных и биоактивных веществ. Как же это сделать?
Кратковременное хранение продуктов – это 2-3 дня. За такой промежуток времени в скоропортящихся продуктах резко снижается содержание витаминов. Более всего этому подвержены зеленые овощи. Потеря питательной ценности может составлять до 60%.
На витаминизированность заготовленных продуктов может влиять довольно много факторов: это и вид продукта, и его состояние перед заготовкой, и особенности взаимодействия с внешней средой. Свежие фрукты и овощи можно сравнить с живым организмом. Т.к. они продолжают «жить» как в кратковременный период хранения, так и в длительный. Для этой жизни им необходима тепловая энергия. Откуда же они ее берут после снятия урожая?
При хранении эти продукты используют в качестве тепла крахмал и сахара, которые взаимодействуют с воздухом. Ферменты в растительных тканях реагируют с кислородом, в результате чего происходят окислительные процессы: крахмал распадается на сахара, а сахара, в свою очередь, – на углекислый газ с образованием воды. Именно этот процесс и называют «дыханием растений». В итоге выделяется энергия, которая позволяет обеспечивать процессы жизнедеятельности в растительных тканях. Так что свежесть продуктов обусловлена их нормальным «дыханием».
Интенсивное дыхание наблюдается первые 15 дней. Активность окислительных процессов очень высока, этим и объясняется потеря в томатах витамина С на 56% после 10-12 дней хранения. Картофель за 2 месяца хранения может потерять витамин С до 60%. Активность дыхательных процессов, испарение влаги более интенсивно происходит у фруктов и овощей с большой поверхностью и тонкой кожицей. Поэтому, скажем, салат, шпинат, огурцы быстрее увядают и соответственно теряют много витаминов.
Очень важен правильно соблюденный температурный режим хранения. Повышение температуры до 16-18 градусов заставляет фрукты и овощи «дышать» интенсивнее в 3-4 раза. С этой точки зрения +4 градуса - оптимальная температура для хранения свежих фруктов и овощей. Низкая влажность пагубно влияет на продукты. В них быстрее разрушаются витамины и процесс увядания более стремителен, чем обычно. Высокая влажность тоже не есть хорошо. В таком случае на поверхности продуктов конденсируются водяные пары, что во благо для размножения вредных микроорганизмов.
Самый неустойчивый витамин – витамин С. Витамин А может выдержать более длительные сроки хранения, при соблюдении условий. Витамины В2 и В1 при хранении не разрушаются, а вот витамин В6 неустойчив к воздействию ультрафиолетовых лучей.
Заготовленные впрок плоды и овощи стоит хранить в подвалах в полиэтиленовых пакетах. При сокращении доступа кислорода, скорость дыхания продуктов уменьшается. Это способствует более долгому сохранению в них питательных веществ и витаминов.
