Исторические аналогии суши
На Руси всё любили квасить, любят и по сей день. К словам с «ква» у нашего народа особое отношение. Квас, простокваша, клюква, тыква, Москва, квакша. Очень важный корень. Изюминка русской кухни в заквашивании.
Природные условия позволили нашему народу довести процесс заквашивания до искусства. Древний ритуальный напиток русичей, – мёд – не был алкогольным. Готовили его путём многолетней выдержки в бочонке, закопанном в землю. Мёд смешивали с лесными ягодами. Жидкости не добавляли. Достаточно было ягодного сока. Чем больше хранился мёд, тем вкуснее он становился.
Особые свойства мёда и крепких сильных лесных ягод при длительном естественном сквашивании, делали этот напиток волшебным. У скандинавов до сих пор напиток Богов называют «мьёд». Слово же, называющее продукт пчеловодства, у них от другого корня. Такой способ приготовления настолько преображал напиток, что инородцы не догадывались, из чего он приготовлен.
Не обошёл этот кулинарный приём и другой традиционный продукт питания нашего народа – рыбу. Её тоже заквашивали в бочонках, пересыпая хмелем. Хмель не имеет никакого отношения к «хмельному». В, так называемое, «хмельное» шишечки хмеля добавляли по той же причине, что и в хлебную закваску, и в рыбу. Хмель препятствует развитию всех грибов, кроме дрожжевых. Он выправляет закваску и отбивает неприятный запах.
Вообще присутствие в народной кухне этого кулинарного приёма (заквашивания) свидетельствует об очень древней, своеобразной и глубокой культуре этого народа. Китайцы тоже, несомненно, принадлежат к таким народам. Очень давно они заметили, что рыба, выдержанная в среде сквашенного риса, приобретает особые вкусовые качества. Японцы упростили блюдо. Рис стали варить, а не готовить на пару, а заквашивание заменили уксусом.
Заквашивание и маринование – два совершенно разных кулинарных приёма. Один требует, выдержки, особых температурных режимов, а главное, постоянного доступа воздуха. Маринованные же продукты готовятся быстро и могут храниться без доступа воздуха. Уксус, сахар, соль делают маринады стандартными и удобными для производства. Заквашивание же процесс индивидуальный. На вкус продукта влияет не только ёмкость, температура и влажность воздуха, но и фаза луны, и настроение того, кто готовит.
Все консервы современной пищевой промышленности – маринады. Маринованный продукт, по сравнению с заквашенным, – мёртвый продукт потому, что там нет ферментов. Целительные свойства заквашенных продуктов применяются в научной и народной медицине. Маринады больным людям, чаще, просто запрещают. Ну, а чтобы понять, как влияют два этих приёма на вкус, попробуйте два яблока, с одного и того же дерева: одно – мочёное из бочонка, другое – из откупоренной банки.
Кулинарные пристрастия народов причудливы и не всегда объяснимы логически. Почему эскимосы едят моржовый жир – ясно. Но почему англичане, живя на острове, пренебрегают рыбой, предпочитая ей мясо быков, – уже не совсем понятно. Бык – не самое островное животное. Пастбища в Англии хоть и тучные, но, всё же, не бескрайние и уже очень давно поделены. Николай Михайлович Карамзин, посетивший Великую Британию в XVIII веке, писал, что эту страну резко отличает от материковой Западной Европы один признак: куда не глянешь, везде заборчики.
Может, в этом вся соль?! Питаться страусами или крокодилами в Англии было бы ещё престижнее. Рыба же презирается как «шотландская» еда. Голландцы, известные мировые экспортёры селёдки, сами в рот её не берут, предпочитая свиной бекон. Финны, гуляя по лесу, сбивают грибы ногами. Для них это не еда. Якуты, живя в Сибири, почти не употребляют в пищу лесных ягод, кореньев и трав. Турки, находясь на побережье, предпочтут рыбе баранину.
У японцев же, привыкших брать необходимое для жизни не в далёких колониях, а в том месте, где живут, рыба и морепродукты в почёте. Вероятно, поэтому древнекитайское блюдо начало покорять мир из Японии, в японской обработке и с японским названием – суши. Точнее, суси, но, по-русски, красивее – суши. В России японский вариант блюда прижился. Ещё бы. Мы же, по мнению геополитиков, цивилизация суши, в степях рыбу ловили и квасили. Правда, чтобы попробовать суши с квашеной рыбой, придётся ехать в Китай. Но на безрыбье…
А знаете, кому первому в голову пришёл этот термин, «цивилизация суши». Конечно же, основателю геополитики, конечно же, представителю нации рыбофобов – англичанину, Маккиндеру. Ростбиф, политый свежей кровью оппонентов, блюдо попривлекательнее, но не для нас. Нам бы нашу квашеную рыбку. Вот только едят ли геополитики суши?
