Бефстроганов из говядины – простой рецепт из графской кухни

04.11.2014
Бефстроганов из говядины – простой рецепт из графской кухни

Исторические коллизии могут поразить даже самого искушенного любителя неожиданностей. Мог ли предполагать известнейший меценат своего времени Александр Строганов, что поколениям потомков он будет больше известен по названию всеми любимого мясного блюда. Которое приготовил даже не сам лично, а всего лишь нанятый им для очередного шикарного приема повар-француз.

До нас рецепт дошел практически без изменений, имя графа в нем стало нарицательным. Весь секрет – в выборе мяса и его особенной нарезке. Классический вариант – говяжья или телячья вырезка, обжаренная с луком, а затем тушеная в сметане. Поэтому курятину и свинину даже не рассматривайте как равноценные заменители, гурманы позапрошлого века сочли бы это кощунством.

Правильная часть говядины для мяса по-строгановски – толстый и тонкий филейный край или вырезка, они мягкие сами по себе из-за небольшого количества соединительной ткани, идеально подходят для жарки. Купили по ошибке голяшку, лопатку или шею – приготовьте обычное тушеное мясо, не переводите продукты.

Итак, 500 г телятины или говядины зачищаем от пленок, нарезаем поперек волокон пластами толщиной примерно 2 см, отбиваем тонко, солим и перчим, а затем шинкуем соломкой шириной где-то 1 см. Среднюю луковицу нарезаем тонкими полукольцами, слегка обжариваем в глубокой сковороде до прозрачности.

Сюда же высыпаем ломтики мяса и на сильном огне жарим 3–4 минуты до образования масляной румяной корочки, часто перемешиваем. Жир подойдет растительный или топленое масло, кто как любит. Как зазолотилось мясо – посыпаем его мукой, понадобится грамм 30–40, не больше, и еще пару минут жарим, энергично мешая. Можно четверть количества муки заменить кукурузным крахмалом – вкус мяса будет еще нежнее.

Полтора стакана жирной сметаны, полстакана сливок и 3–4 столовых ложки томатной пасты смешиваем и высыпаем в сковороду, досаливаем. Пропорции сметаны и томатной пасты даны приблизительно, их лучше подобрать со временем по вкусу. Немного потушить под закрытой крышкой – минут десять. Бефстроганов готов.

Обжаренные отдельно шампиньоны (300 г на 0,5 кг мяса) в самом конце готовки добавляли в мясо по-строгановски так часто, что они закрепились даже в классическом рецепте. А вот из специй профессионалы признают только черный перец и отвергают зелень. Хотя это как раз тот случай, когда отойти от канонов не помешает – рубленый укроп или петрушка картину никак не испортят.

Хоть и придумал кушанье француз, а подавали его вполне по-русски: с жареной картошечкой и маринованными огурчиками. Ну  иногда с картошкой пюре – эдакий реверанс родине изобретателя. Очень сытно и неописуемо вкусно в сочетании с рисом или макаронами. А главное – быстро и просто приготовить. Это для современной хозяйки важное условие.

Рейтинг статьи: 764 просмотра
Автор: Ирина Юрченко


Оставьте комментарий

Оценка:



 

Мы ВКонтакте


Сейчас за окном