Редьку вам, а не васаби...

Именно так должны ответить в любом японском ресторане за пределами Японии, поскольку ни в одном из них вам не подадут настоящий васаби, так называемый хонвасаби, истинно японскую приправу к истинно японским блюдам. Знакомая нам острая масса светло-зеленого цвета, которую с удовольствием поедают завсегдатаи восточных ресторанчиков под именем «васаби» – не что иное, как дайкон. Обман? Отчасти – да, однако, не судите слишком строго. Давайте выясним, что такое настоящий васаби и что мы едим под вывеской этой приправы.

Хонвасаби (или, привычное нашему уху, васаби) – разновидность хрена, исконно японское растение вида Васабиа японика. Родина его – склоны Фудзи. Оно представляет собой многолетник с утолщенным (до 15 см в диаметре) корневищем нежно-зеленого цвета и розеткой сердцевидных листьев. Растет японский хрен васаби по берегам горных рек, наполовину погруженный в ледяную воду. Это далеко не неженка, комфортная температура для него 10-17 °C. Понятно, что культивировать такое растение очень сложно.

Японцы выращивают некоторое количество хрена на огородах, но массовая поставка в торговые точки и рестораны качественного сырья невозможна. А спрос на него велик, поскольку этот овощ очень ценится настоящими гурманами. Без хонвасаби они не представляют себе суши и сашими, деликатесы из сырой рыбы. Дело в том, что настоящий корень японского хрена содержит в себе массу полезнейших веществ, в частности изотиоцианаты, придающие ему специфический вкус и запах.

Эти соединения обладают противогрибковым и антибактериальным действием, что позволяет без опасения употреблять вкупе с соусом из васаби сырую рыбу и мясо. Кроме того, изотиоцианаты великолепно дезинфицируют полость рта, помогая бороться с кариесом. Корневище богато витаминами C и B6, а также калием, кальцием, магнием. Считается, что васаби может справиться даже с онкологией, подавляя развитие раковых клеток. Отмечают способность овоща мгновенно купировать приступы астмы и анафилактического шока.

Как же готовят зеленый хрен в Японии? Предельно просто: корень мелко трут (раньше для этого использовали бугорчатую акулью кожу), смешивают с соевым соусом или наносят полоску острой массы на рис. Из-за специфического цвета корневища, соус приобретает нежно-зеленый оттенок. Конечно, большое сожаление вызывает тот факт, что за пределами Японии мало кто может насладиться истинным вкусом хонвасаби и испытать на себе его целебное действие.

Ну, а что же за соусы подают нам под видом «васаби»? Как уже было сказано выше, это специфический сорт дайкона. Сейчас его выращивают практически по всему миру, поскольку японская кухня везде получила широкое распространение. Сочные корнеплоды белого цвета, по запаху отчасти напоминают зеленый японский хрен. Для того чтобы сделать и цвет, и вкус похожим на васаби, в тертую массу добавляют зеленый краситель и горчицу. Таким образом, заказывая соус «васаби», мы едим подкрашенный дайкон.

Впрочем, расстраиваться по этому поводу не стоит – этот полезный корнеплод тоже не принесет вреда организму. В дайконе также, как и в натуральном васаби, много витаминов (группы В, РР и С), протеинов, микроэлементов (железо, калий, натрий). Кстати, есть в нем и антибактериальная составляющая – лизоцим. Возможно, с течением времени, хонвасаби научатся выращивать в промышленных масштабах и в любом ресторанчике можно будет насладиться его натуральным ароматом и вкусом.